El estado de Quercus (Badajoz) en la cita pareja
El cochinillo ibero de los grandes cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todos tienen una cosa en habitual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres li?minas sobre epidermis crujiente, mugre equilibrada y tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un plato que Jami?s carencia en la carta de el Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos ser a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, Algunos de los ganaderos que contiguo al actor extremeno Carlos Tristancho asi como otros socios, forman pieza sobre El estado sobre Quercus, la sociedad cuya filosofia es dar a descubrir todos las viveres que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y no ha transpirado su vi?stago Manuel en Gevora, un humilde poblacion adherido a Badajoz para conocer de en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado donde crian a las pequenos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo diversos verracos campan a sus anchas en un genial ambito cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas y paren -despues de 3 meses, tres semanas asi como 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo factible Con El Fin De Adquirir un producto de calidad”, senala el ganadero.
Esos cochinillos escasamente tienen diez dias sobre vida.
Cada madre iberica goza de la media sobre 15 crias al ano, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando las cerditos nacen, no se les separa sobre la origen Incluso que son sacrificados en el aldea de Monesterio, al sur sobre la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos https://datingranking.net/es/chappy-review/ 30 dias, alimentandose de latex materna y no ha transpirado un poquito de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante y no ha transpirado calidad”. En la ocasion de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con la de estas madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas sobre una plazo. Seria como de la casa. Ama los animales por encima de al completo asi como nunca existe pesimo momento para el que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de las brazos, y mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias de la origen y meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un instante extremadamente fuerte. Luego de cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a las ojos con carita de pena igual que si supieran su destino”.
La pulpa de el cochinillo iberico es cualquier un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, 2 mundos muy dispares
“El paladar sobre un cochinillo blanco y uno iberico no poseen nada que ver”, explica Jose Maria. a diferenciacion del cerdo blanco que brinda dos capas –la epidermis fina y no ha transpirado la pulpa- el cochinillo iberico presenta 3 capas extremadamente bien definidas la exterior, que resulta una tez uniformemente crujiente; la intermedia, la mugre subcutanea que le confiere gigantesco jugosidad; y la tercera, la carne tierna y no ha transpirado liso. Al completo en su medida, bien equilibrado. El sabor seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
“El cochinillo iberico no seria un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, ya que la tez no quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos asi como un buen cocinero que sepa sacarle el maximum partido. Sobre alli que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le fascina prepararlo a baja calor a lo largo de un esplendido periodo de tiempo, Con El Fin De despues cocinar la dermis desplazandolo hacia el pelo obtener Un forro crujiente”.
El cochinillo avispado Con El Fin De hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la estructura asi como gustillo de dichos cochinillos. Tambien lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz del Abac, las Hermanos Torres de Dos Cielos, asi como Ricard Camarena, entre otros. Asimismo cocineros internacionales igual que el ingles Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius se encuentran en la relacion sobre clientes y amistades de el Pais de Quercus. “A la generalidad le gusta el costillar de el toston, no obstante tambien hay muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. En caso de que hablamos sobre costos, el cochinillo sereno (cinco kilos) rampa 82,50 euros, entretanto un costillar rondalla las 22 euros (vacante en la almacen online).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un estadio sobre 500 hectareas repleto de verdes prados sobre encinas donde las animales viven con relax. Las caminos de tierra llevan inclusive el finca donde reciben a clientes, cocineros y no ha transpirado colegas. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser cualquier un aficionado de la dehesa extremena desde que era nene. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en una de estas cocinas sobre la sala Con El Fin De adecuar un tataki de enves sobre desaseado iberico, la de las muchas carnes que cocinara esa tarde para nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.